딤섬(點心), Dim Sum

딤섬은 쉽게 생각하자면 여러 종류의 재료로 만든 여러 간식거리를 말한다. 각종 고기류, 해산물, 채소류가 재료로 쓰이며 디저트나 과일도 딤섬이라 말한다. 딤섬을 차와 함께 먹는 것을 얌차(飲茶)라고 하는데 일반적으로 홍콩이나 광동 지역에서는 ‘얌차하러 간다’라고 하지 ‘딤섬을 먹으러 간다’고는 하지 않는다. 처음에는 차와 음식을 같이 먹는 것이 살을 찌게 할 수 있다 하여 금기시 되었는데 후에 차가 소화를 돕는다는 것이 알려지면서 차집에서 여러 간식거리를 같이 팔기 시작하였다. 요즘은 딤섬을 먹는 것이 주말에 가족이 함께 모여 즐기는 것으로 인식이 되고 있다. 딤섬과 함께 마시는 차로는 보레이차(普洱茶/보이차), 국화차(菊花茶), 우롱차(烏龍茶), 헝핀(香片/자스민차)가 있다. 차를 마실 때 재미있는 점은 차를 다 마시기도 전에 항상 누군가가 따라 가득 채우는데 그 때 테이블을 가볍게 손가락으로 몇 번 치는 것이다. 이 동작은 예전에 청나라의 건륭제(乾隆帝)가 신하들과 궁밖으로 나가서 찻집에 들어가 얌차를 하는데 황제라는 신분을 숨겨야 했다. 그래서 신하들은 황제가 차를 따라주면 절을 하는 대신 이 동작으로 황송함을 표현했다고 한다. 대부분의 레스토랑에서는 차 값도 따로 받으며 딤섬의 가격은 재료가 무엇인가에 따라 소, 중, 대, 특으로 나누어진다.

딤섬의 종류

딤섬은 여러가지 고기, 해산물, 채소류를 재료로 쓰며 요리법에 따라 삶은 것, 튀긴 것, 구운 것 등으로 나뉘며 에그 타르트(蛋撻)와 같은 디저트류도 딤섬이라고 불린다.

가우(餃)
우리나라에서 보통 말하는 만두류이며 가우(餃)는 가우지(餃子/교자)를 줄여 부르는 말이다. 피는 쌀가루나 밀 녹말로 만들며 소로는 해산물, 여러 종류의 고기, 두부, 절인 양배추 등이 들어간다.

하가우(蝦餃) – 딤섬 중 가장 유명한 것 중 하나로 밀 녹말로 만든 피에 새우를 통째로 혹은 다져서 소로 넣은 것을 말한다.

판궈(粉果) – 치우차오(潮州)식 만두이며 밀가루와 녹말을 섞어 만든 피에 다진 땅콩, 부추, 다진 돼지고기가 기본으로 들어가고 표고 버섯, 향채, 히카마, 말린 무 등이 더 들어가기도 한다.

씨우마이(燒賣) – 역시 잘 알려진 딤섬 중 하나로 노란색의 밀가루로 만든 피에 주로 돼지고기 소를 쓴다. 소가 밖으로 보이는 모양인데 그 위로 게알을 올리기도 한다.

빠우(包)
구워내거나 쪄낸 같은 딤섬이며 각종 고기류와 채소류가 소로 들어간다.

차씨우빠우(叉燒包) – 찐빵 안에 광동식 바베큐 돼지고기가 소로 들어가 있다. 딤섬 중 가장 인기있는 딤섬 중 하나.

나이웡빠우(奶黃包) – 찐빵 안에 달콤한 커스타드가 들어가 있다. 처음 먹을 때 조심해야지 안 그러면 안에 뜨거운 커스타드가 이리저리 튀길 수 있다.

씨우롱빠우(小籠包) – 상해에서 온 딤섬으로 얇은 피 안에 고기나 해산물 소가 들어있고 육즙이 같이 들어있어 조심해서 먹어야한다. 보통 숟가락으로 받치고 젖가락으로 피를 약간 찢어 육즙을 먼저 먹고 나머지를 먹는다.

싼진빠우(生煎包) – 약간은 발효를 시킨 피에 주로 갈은 돼지고기와 야채를 다져 소로 넣으며 기름에 밑부분만 지져낸다. 원래는 상해에서 유래된 만두 종류이다. 검은 쌀로 만든 식초인 쩐지앙 식초에 주로 찍어먹는다. 한국 사람의 입맛에 잘 맞는 딤섬 중 하나.

그외

청펀(腸粉) – 자르지 않은 넓은 쌀로 만든 피에 고기나 채소가 소로 들어간 후 돌돌 만다. 소가 들어가지 않기도 한다. 소고기 청펀(牛肉腸粉), 바베큐 돼지고기 청펀(叉燒腸粉), 새우 청펀(蝦腸粉) 등이 있으며 깨를 뿌리거나 약간 달콤한 간장을 뿌려 먹는다.

펑자오(鳳爪) – 닭발을 튀기고 삶고 블랙빈 소스로 양념해 쪄낸 딤섬으로 뼈가 많아 먹기가 약간 귀찮고 닭발 모양이 그대로 살아있어 조금 당황스럽기도 하지만 맛 하나는 일품이다. 블랙빈 소스로 양념한 펑자오 말고도 식초 소스로 양념한 하얀색의 박완펑자오(白雲鳳爪)도 있다.

산쭉아우욕가우(山竹牛肉球) – 소고기를 약간은 큰 완자로 만들어 두부 피를 얇게 쌓아서 쪄낸 요리.

파이괏(排骨) – 블랙빈 소스로 재워 쪄낸 돼지고기 갈비 요리.

로우마이까이(糯米雞) – 돼지고기나 닭고기, 달걀 노른자, 말린 관자, 마름, 버섯 등을 소로 찹쌀안에 넣고 연잎으로 쌓서 쪄낸 요리. 연잎은 먹지 않는다. 좀 더 작고 닭고기가 주로 들어간 짠쭈까이(珍珠雞)도 있다.

차씨우소우(叉燒酥) – 패스트리 안에 바베큐 돼지고기 소를 넣은 것으로 약간은 텁텁한 느낌이 있지만 맛은 일품이다.

함써이곡(鹹水角) – 찹쌀 도넛 같은 빵 안에 돼지고기, 부추, 새우살, 표고버섯 등을 넣은 딤섬으로 찹쌀 도넛에 팥 대신에 돼지고기 소가 들어간 거라 생각하면 된다.

우곡(芋角) – 으깬 타로를 피로해서 표고버섯, 새우살, 돼지고기를 소로하고 튀겨낸 딤섬.

춘균(春卷) – 우리에게도 익숙한 스프링롤 즉, 춘권. 얇게 밀가루 도우로 피를 만들고 소로는 돼지고기, 죽순, 버섯을 넣고 튀긴 딤섬.

아우박입(牛柏葉) – 소 천엽을 마리네이드한 후, 파프리카와 함께 쪄낸 딤섬.

짜야우위소우(炸魷魚鬚) – 오징어 혹은 한치 튀김, 새콤 달콤한 소스에 찍어 먹는다. 어떤 레스토랑에서는 오징어 대신 문어를 쓰기도 한다.

씬쭉균(鮮竹卷) – 소로 돼지고기 죽순, 새우살 등을 넣은 후 두부 피로 싼 후 쪄낸 딤섬.

아우토(牛肚) – 소고기 위를 후추로 재운 후 냄새를 없애고 쪄낸 요리.

짜완탄(炸雲吞) – 돼지고기나 새우살이 들어간 완탄을 튀긴 딤섬.

로우박고우(蘿蔔糕) – 무를 으깬 후 중국식 소세지, 마른 새우, 말린 삽겹살, 말린 버섯을 함께 넣고 모양을 내어 구워낸다.

우타오고우(芋頭糕) – 로우박고우(蘿蔔糕)와 요리법이나 들어가는 소도 같지만 무 대신에 토란을 쓴다.

진영쌈보우(煎釀三寶) – 우리나라의 전과 비슷한 요리로 녹색 피망에 두부와 가지를 넣어서 만든 요리로 가지, 두부, 피망이 들어가 쌈보우(三寶)라 부른다. .

찐뽁짱(煎薄罉) – 우리나라의 부침개라고 생각하면 된다. 짠 맛과 단 맛 두 종류가 있다. 짠맛 부침개는 찹쌀 가루 반죽에 다진 부추와 새우를 넣은 후 소금으로 양념을 해서 만들며 단맛 부침개는 반죽에 땅콩, 깨나 코코넛 갈은 것을 넣고 설탕을 넣어 만든다.

디저트

예잡고우(椰汁糕) – 코코넛 우류에 설탕과 달걀 흰자를 넣고 만드 젤라틴.

지마우(芝麻糊) – 검은깨를 갈아서 만든 달콤한 죽

단탓(蛋撻) – 패스트리 도우나 바삭한 쿠키 도우 위에 달걀 커스타드를 부어 구워낸 조그만 파이. 커스타드는 달걀 흰자로 만들기도 하고 노른자로 만들기도 한다. 최근에는 타로맛, 커피맛 등 여러가지 맛 커스타드가 나왔다.

떠우푸파(豆腐花) – 아주 부드러운 두부 푸딩으로 뜨거운 것도 있고 차가운 것도 있다. 흑설탕이나 시럽을 곁들여 먹는다.

멍궈보딘(芒果布甸) – 망고와 젤라틴, 달걀을 넣고 만든 망고 푸딩

이상이 여러가지 딤섬 중 몇가지에 대한 설명인데, 아쉽게도 지금 홍콩에 있지를 않아 사진을 찍어 올리지 못함이 아쉽다. 사진이 구해지는대로 올려야지. 다른 인터넷에 떠다니는 사진을 링크하자니 그러면 안될 것 같아 그냥 사진 없이 올린다. 그리고 각 딤섬의 이름은 북경어 발음이 아닌 광동어 발음으로 표기했다. (참고: wikipedia)

저번 주 목요일부터 태풍 '누리'가 다가오기 시작하더니 금요일에는 홍콩을 직접 강타했다. 금요일 아침에 일어나니 태풍 경보가 8호가 되면서 회사를 가지 않았다. 홍콩에서는 태풍 1호에서 부터 10호까지 경보가 있는데 10호가 가장 강한 경보고 8호 이상이 되면 출근, 등교 등을 하지 않는다. 목요일에 미리 태풍을 대비하여 비상식량을 사두긴 했는데 빵이랑 햄, 달걀만 샀는데 아침에 먹고 또 점심에 먹으려니 도저히 안될 것 같았다. 그래서 잠시 나가봤는데 집 근처에 있는 상해 요리 전문 레스토랑인 패왕산장(覇王山莊)이 열려 있어 후다닥 들어갔다. 안에서 먹을까 하다가 금방 닫을 것이라고 해서 테이크 아웃을 주문해서 집으로 돌아왔다.

에피타이저라고 할 수 있는 냉채류인 '까이씨픈페이(雞絲粉皮/Shreaded Chicken with Crystal Flour Noodles)'. 피넛버터 소스를 버무려 먹는 반투명한 면 요리인데 닭가슴살을 찢어놓고 오이를 같이 섞어 먹는다. 피넛버터가 빵에 발라서 먹는 것 이외에는 어울리지 않을 것이라 생각했는데 약간 달면서 고소한 맛이 일품인 요리로 중독성 강하다.

한국에도 이제는 유명해진 상해의 유명 만두인 씨우롱빠오(小籠包). 피 안에 들은 국물이 일품인 요리인데 테이크아웃을 하니 국물이 다 식어 좀 맛이 그랬다.

또 다른 상해의 유명 만두인 '쌍친빠오(生煎包)'. 조그만 호빵이라고 생각하면 된다. 다만 소가 팥이 아니라 만두소. 기름에 밑부분을 지져내서 윗부분은 빵처럼 부드러우면서 쫄깃하고 밑부분은 바삭하다. 홍콩 사람들은 이 만두를 간장 색깔의 식초에 찍어 먹는데 나는 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 한국 사람들도 좋아할만 한 만두.

'딴딴민(擔擔麵/Famous Sichuan Spicy Soup Noodles)'이라고 불리는 면요리로 맵고 고사한 맛이 일품이다. 면도 얇고 부드러운 스파게티, 넓적한 링귀니, 넓고 알단테의 페투치니, 강한 밀맛이 나는 헬씨 누들, 쫄깃한 블랙 킹콩 중 고를 수 있다.

물론 위의 메뉴 이외에도 일품 요리도 다양하며 만두나 면, 볶음밥의 종류도 많다. 메뉴에 영어와 사진도 있어 알아보기에도 편하다.

패왕산장(覇王山莊)
G/F, Oriental Centre, 67-71 Chatham Road South,
Tsim Sha Tsui, Kowloon

※참고
상해 요리 (上海菜)
제 2차 세계대전 이후에 상하이 사람들이 홍콩에 많이 이주해 오면서 자연스럽게 상하이식 레스토랑이 많이 생기기 시작했다. 샹하이식은 후차이(滬菜)라고도 불리며 상하이 및 주변의 지앙쑤나 저지앙의 주변 지역의 요리들을 가르킨다. 상하이 요리의 특징으로는 첫째 설탕을 다른 지역 요리보다 많이 쓰이는 편인데 설탕과 간장을 섞어 소스를 만들어 쓴다. 둘째로는 재료를 오래동안 간장, 발효시킨 중국 된장과 설탕을 섞어 오랫동안 쪄내는 홍샤오(紅燒)가 있으며 셋째로는 상하이 털게 요리와 같은 해산물 요리 등이 있다. 대표 요리로는 국물이 안에 들어있는 만두인 샤오롱빠오(小籠包), 기름에 빠오즈(包子)를 지져내는 셩지엔빠오(生煎包), 디저트 중 하나로 팥을 넣어 만든 팬케익인 떠우샤워삥(豆沙鍋餅), 볶음 국수인 상하이추미엔(上海粗麵) 등이 있다.

On a bright winter afternoon, Zefan and I went out to Bukchon(北村) to meet Zefan's best friend Yong Hee, who is from NY. Zefan knew her from his college years and they became a best friend like me and Sua. While we were waiting for Yong Hee, we were kinda hungry so we decided to grab chinese dumplings(包子) for lunch. The place is called, Tianjin Poja(天津包子). We ordered sizzled vegetable dumplings, garlic chives dumplings, and pork dumplings. Actually we have been to some dumpling shops and wasn't quite satisfied with the taste so far, we were not expecting that much of the taste but as soon as we took a bite, it was so delicious so we couldn't put our chopsticks down for even a second.

Garlic chives with pork dumplings

Sizzled vegetable dumplings

Juicy!!

With Sua, Yong Hee, Zefan and Sang Hee(Yong Hee's sister)

Yong Hee, Me, Zefan, and Sua