중국 요리 (中國菜)

홍콩은 음식의 천국답게 거의 모든 세계의 요리를 맛볼 수 있다. 중국 요리는 두말할 필요 없이 홍콩 전역 어디서든지 맛볼 수 있는데 물론 가장 많은 수를 차지하고 있는 중국 요리는 광동식(廣東菜/粵菜)이며 그 다음으로 차우쩌우식(潮州菜), 상하이식(上海菜/滬菜), 쓰촨식(四川菜/川菜), 베이징식(北京菜/京菜) 등이 있다.

중국 요리는 지역에 따라 주로 나뉘는데 특히 8군데의 요리가 유명하여 이를 ‘8대 요리 계통(八大菜系)’이라 부른다.  이 ‘8대 요리 계통’에는 안회이식(安徽菜/徽菜), 광동식(廣東菜/粵菜), 푸지엔식(福建菜/閩菜), 후난식(湖南菜/湘菜), 지앙쑤식(江蘇菜/蘇菜), 샨동식(山東菜/魯菜), 쓰촨식(四川菜/川菜), 저지앙식(浙江菜/浙菜)이 있으며 때에 따라 베이징식(北京菜/京菜)과 상하이식(上海菜/滬菜)을 더해 ‘10대 요리 계통(十大菜系)’이라 부르기도 한다. 물론 이 10가지 스타일의 중국 요리 이 외에도 수많은 요리 스타일이 있으며, 차우쩌우식(潮州菜), 커지아식(客家菜), 회이양식(淮揚菜), 동베이식(東北菜), 허난식(河南菜/豫菜), 윤난식(雲南菜/滇菜), 후베이식(湖北菜/鄂菜), 지앙시식(江西菜/赣菜), 샨시식(山西菜/晋菜), 타이완식(台灣菜/台菜), 중국 이슬람식(清真菜) 등이 있다.

광동식(廣東菜)

홍콩에 있는 중국 요리 중 가장 많이 있는 것은 물론 광동식(廣東菜)이다. 광동식은 광동성 및 남부 중국 지역의 요리를 가르키며 유에차이(粵菜)라고도 불린다. 광동식은 다양한 식재료를 가지고 다양한 조리법으로 요리하는 것으로 유명하며 바닷가에 인접한 지형 때문에 해산물 요리도 유명하다. 광동성 지역에서 예전부터 외국으로 이민을 간 인구가 많아 중국 이외의 해외에서 중국요리라 하면 대개 광동식인 경우가 많다. 딤섬을 먹는 얌차(飲茶) 또한 광동식 중 외국인들에게 가장 유명한 것 중 하나이다. 홍콩의 대표 레스토랑으로는 센트럴의 린헝라우(蓮香樓), 영키(鏞記酒家), 록위티하우스(陸羽茶室), 침사추이의 푹람문(福臨門) 등이 유명하다.

차우쩌우식(潮州菜)

차우쩌우(潮州)는 광동성의 가장 동쪽에 있는 지역명이다. 홍콩에서는 차우쩌우를 치우차우라고 발음한다. 홍콩에는 이 곳에서 이주해온 사람들이 많이 살고 있는데 그래서 홍콩에는 차우쩌우식(潮州菜) 레스토랑들이 많이 있다. 차우쩌우식 요리는 해산물과 각종 채소 요리로 유명하다. 원재료의 맛을 중요시하기 때문에 다른 지방 요리에 비해 향신료와 기름을 적게 쓰는 편이다. 정통 차우쩌우식 레스토랑에서는 종종 식후에 아주 작은 찻잔에 쓴맛이 나는 차인 공푸차(功夫茶)라고 불리는 철관음차를 손님에게 내기도 한다. 대표 요리로는 치우차오식 오리나 거위 요리인 치우차우함써이압 혹은 함써이오(潮州鹵水鴨/鵝), 굴 오믈렛인 진호우뱅(煎蠔餅) 등이 있다. 홍콩의 대표 차우쩌우식 레스토랑으로는 침사추이의 차오인(潮樓), 코즈웨이베이의 치우차우츈(潮州邨), 셩완의 셩힝(尚興潮州飯店) 등이 있다.

상하이식(上海菜)

제 2차 세계대전 이후에 상하이 사람들이 홍콩에 많이 이주해 오면서 자연스럽게 상하이식 레스토랑이 많이 생기기 시작했다. 샹하이식은 후차이(滬菜)라고도 불리며 상하이 및 주변의 지앙쑤나 저지앙의 주변 지역의 요리들을 가르킨다. 상하이 요리의 특징으로는 첫째 설탕을 다른 지역 요리보다 많이 쓰이는 편인데 설탕과 간장을 섞어 소스를 만들어 쓴다. 둘째로는 재료를 오래동안 간장, 발효시킨 중국 된장과 설탕을 섞어 오랫동안 쪄내는 홍샤오(紅燒)가 있으며 셋째로는 상하이 털게 요리와 같은 해산물 요리 등이 있다. 대표 요리로는 국물이 안에 들어있는 만두인 샤오롱빠오(小籠包), 기름에 빠오즈(包子)를 지져내는 셩지엔빠오(生煎包), 디저트 중 하나로 팥을 넣어 만든 팬케익인 떠우샤워삥(豆沙鍋餅), 볶음 국수인 상하이추미엔(上海粗麵) 등이 있다. 홍콩의 대표 상하이 레스토랑으로는 완차이의 로우셩호이판딤(老上海飯店), 침사추이의 헝껑로우판딤(香港老飯店), 크리스탈 제이드(翡翠拉麵小籠包) 등이 있다.

쓰촨식(四川菜)

입안이 얼얼거릴 정도의 매운 맛으로 한국인들에게도 인기가 있는 쓰촨식은 촨차이(川菜)라고도 불린다. 작고 작지만 엄청나게 매운 쓰촨 고추(花椒)를 많이 쓰며 염을 하고나 절이거나 훈제를 하는 발효와 저장 식품이 발달하였다. 다른 지방의 요리보다 소고기 요리가 많은 편이기도 하다. 대표 요리로는 닭고기와 땅콩 혹은 캐슈넛을 매운 소스에 볶아낸 꽁빠오지띵(宮保雞丁), 차잎으로 훈제를 해낸 짱차야(樟茶鴨), 매운 두부 요리인 마파두부(麻婆豆腐), 땅콩과 땅콩소스가 들어간 매운 국수 요리인 단단미엔(擔擔麵) 등이 있다. 홍콩의 대표 쓰촨 레스토랑으로는 홈험의 윙라이윤(詠藜園楊家菜), 침사추이의 문공홍(滿江紅) 등이 있다.

베이징식(北京菜)

중국의 수도인 베이징의 요리는 베이징차이(北京菜) 혹은 간단하게 징차이(京菜)라고 불린다. 오랜기간 동안 중국의 수도였던 만큼 베이징식 요리는 여러 다른 지방 요리 특히 산동 지방요리(山東菜)의 영향을 많이 받아왔다. 베이징 요리는 크게 주변의 티엔진차(天津菜/津菜), 랴오닝차이(遼寧菜/遼菜) 요리도 포함하며 궁중 요리(宫廷菜/御膳)와 귀족 집안에서 내려오는 요리방법(官府菜)도 포함한다. 대표적인 베이징식 요리로는 너무나도 잘 알려진 오리 요리인 베이징카오야(北京烤鴨), 매콤새콤한 스프인 쏸라탕(酸辣湯), 진흙과 연잎에 싸서 닭을 요리하는 푸꿰이지(富貴雞), 매콤 달콤한 소스에 튀긴 새우를 버무린 꽁빠오밍시아(宮保明蝦), 북경 물만두(北京水餃), 북경식 자장면(炸醬麵) 등이 있다. 홍콩의 대표적인 베이징식 레스토랑으로는 침사추이의 스프링디어(鹿鳴春飯店)와 타이풍라우(泰豊廔酒家), 조던의 베이징죠우로우(北京酒樓) 등이 있다.

윤난식(雲南菜)

홍콩에 많이 있는 중국의 지방 요리로는 윤난식(雲南菜)이 있는데 윤난의 요리는 워낙 다양해서 한마디로 어떻다고 정의를 내리기가 힘든 것이 특징이다. 하지만 전반적으로 윤난의 요리는 매우며 버섯을 많이 쓰는 편이다. 홍콩에서 한국인들이 매운맛에 즐기는 중국 요리 중 하나. 대표 요리로는 각종 토핑을 골라 넣을 수 있는 쌀국수인 궈치아오미시엔(過橋米綫) 등이 유명하다. 홍콩의 대표적인 윤난식 레스토랑으로는 삼수이포와 조던의 탐자이완남미씬(譚仔雲南米線), 몽콕의 따져우지아(大救駕) 등이 있다.

커지아식(客家菜)

푸지엔(福建), 지앙시(江西), 광동(廣東) 지역에 사는 학가(커지아)인들의 요리 방식으로 학가인들이 근래에 들어 이주를 많이 하면서 홍콩, 말레이시아, 싱가폴 등지에서도 학가식 요리를 찾을 수 있다. 학가식 요리의 특징은 향신료를 충분히 사용한 육류 요리가 많다는 것이다. 대표 요리로는 소금을 넣고 쪄내는 닭요리인 동지앙옌쥐지(東江鹽焗雞), 간장과 설탕을 넣고 요리하는 삼겹살 요리인 코우로우(扣肉) 등이 있다. 홍콩의 대표 커지아식 레스토랑으로는 코즈웨이베이와 몽콕의 췬청커이(泉章居), 침사추이 등 홍콩의 여러 곳에 지점을 두고 있는 학가 헛(客家好棧) 등이 있다.

타이완식(台灣菜)

대만요리는 푸지엔식(福建菜), 커지아식(客家菜)과 기타 중국의 지방요리 그리고 일본의 지배를 받아서 일본 요리의 영향도 많이 받았다. 소고기 보다는 돼지고기를 많이 쓰며 지형적인 영향으로 새우나 게, 오징어, 참치와 같은 해산물 또한 재료로 자주 쓰인다. 타이완식은 스낵요리가 특히 발달하였다. 대표 요리로는 갈은 돼지고기를 간장과 오향 소스에 졸인 후 밥에 덮밥처럼 얹어 먹는 루로우판(魯肉飯), 간장 소스에 닭을 볶아내는 싼베이지(三杯雞), 대만 스타일의 소세지인 따창빠오샤오창(大腸包小腸), 디저트로는 타피오카가 들어있는 밀크티인 쩐쭈나이차(珍珠奶茶) 등이 있다. 홍콩의 대표 타이완식 레스토랑으로는 몽콕의 시먼띵 타이완미엔스(西門町台灣麵食), 욕만시퐁아우욕민(毓民私房牛肉麵), 침사추이의 딘타이펑(鼎泰豐) 등이 있다.